Der neue Trend „Vegane Ernährung“                                    Von Agar-Agar bis Tempeh… Und manchmal steht bei Jugendlichen hinter der veganen Ernährung die Anorexie……

Die von Hippokrates stammende Aussage „Eure Nahrung sei eure Medizin und eure Medizin eure Nahrung“: könnte auch von einem der Vertreter der Veganen Ernährungsweise stammen, welche derzeit auf den Zug Richtung „Massenphänomen“ aufspringen. Ganz nach der Devise „Gesundheit ist das höchste Gut“ scheint der erwartete gesundheitliche Nutzen ein wesentliches Argument für die Entscheidung der Veganen Kost zu sein. Bei derzeit etwa 600.000 Deutschen steht die Vegane Ernährungsweise im Zeichen eines gesunden Lebensstils. Tatsächlich erkranken Veganer seltener an Herzkreislauferkrankungen, Bluthochdruck, Übergewicht, Gicht und Diabetes. Jedoch wird die Zahl der Neuerkrankungen dieser Volkskrankheiten mit großer Wahrscheinlichkeit nicht zustande kommen, weil „erst“ 0,75% der deutschen Bevölkerung auf die Vegane Ernährungsform umgestiegen sind. Ebenso muss von einem Kausalzusammenhang abgesehen werden, wenn man die Nährwertnavigation genauer unter die Lupe nimmt. Bei einem Großteil der Veganen Produkte wurde weder mit Fett noch mit Salz gespart. Letzteres steht seit Längerem mit großer Wahrscheinlichkeit im Zusammenhang mit der Entstehung von Bluthochdruck.

Neben gesundheitlichen Gründen stecken häufig moralische und ethische Beweggründe hinter der veganen Ernährungsweise; darüber hinaus beinhaltet diese Motivation nicht selten auch den Verzicht auf Kleidung aus Leder und Medikamenten und Kosmetika sowie Reinigungsmittel, die an Tieren getestet werden. Dies bedeutet nicht, dass alle „Nicht-Veganer“ das Tragen von Pelzen und das Durchführen von Tierversuchen bejahen.

Die alternative Ernährungsform verzichtet gänzlich auf den Einsatz tierischer Produkte. Auf den ersten Blick erscheint die Eliminierung von Fleisch und Milch noch einigermaßen umsetzbar, sobald der Blick über den Tellerrand ins Spiel kommt, zeigt sich, dass ein umfangreiches Wissen über Herstellungsverfahren in der Lebensmittelindustrie notwendig ist. So assoziiert man beispielsweise die Produkte „Saft“ und „Wein“ nicht unbedingt mit „Ei“, welches jedoch während der Herstellung zum Klären der Getränke eingesetzt wird. Die Vegane Ernährung verzichtet ganzheitlich auf tierische Bestandteile und somit eben auch auf jene, die im Produktionsverfahren eingesetzt werden. Adé Gummibärchen…

Noch weitaus strengere Formen des Veganismus sind die Rohkostdiät, die biovegane Ernährung mit einer ausschließlichen Auswahl von Bio-Lebensmitteln und der Fruitarismus, dessen Anhänger lediglich Obst und Gemüse verzehren, deren Ernte die Pflanze nicht zerstört.

Der sich aufblähende „Boom“ wird die ein oder andere Berufsgruppe früher oder später vor neue Herausforderungen stellen, wenn z.B. Frauenarztpraxen oder Ernährungsberatungen mehr und mehr von werdenden Müttern aufgesucht werden. Aus Ernährungswissenschaftlicher Sicht wird ganz klar empfohlen, dass Risikogruppen, wie Schwangere, Stillende, Kinder/Jugendliche oder Senioren aufgrund einer unzureichenden Versorgung mit Mikronährstoffen von einer Veganen Kost absehen sollten. Letztere werden die Branche der Altenpflege in ferner Zukunft erreicht haben. Abgesehen der genannten gesundheitlichen Vorteile, sollten die nicht zu unterschätzenden möglichen Mangelerscheinungen kurz Aufmerksamkeit erhalten. Aufgrund des Verzichtes der tierischen Produkte kann es insbesondere an den Nähstoffen Eisen, Jod, Zink, Calcium, Vitamin D, Vitamin B12 und hochwertigem Eiweiß zur Unterversorgung kommen. Durch gutes Ernährungswissen und eine sorgfältige Zusammenstellung der Nahrung, oder im Zweifelsfall mit Nahrungsergänzungen, ließe sich diese Problematik weitestgehend eindämmen. Für die gezielte Lebensmittelauswahl wird z.B. explizit der Einsatz von Nüssen, Samen, Hülsenfrüchte, dunkelgrünes Gemüse, calciumreiches Wasser und pflanzliche Öle empfohlen, um eine Versorgung mit Calcium, Zink, Eisen hochwertigem Eiweiß und ungesättigten Fettsäuren annähernd sicherstellen zu können.

„Wenn Veganismus zur Essstörung wird“ lautet eine immer wiederkehrende Überschrift in Frauen- und Nachrichtenmagazinen. Der darin beschriebene (weitestgehende) Konsens erklärt, dass Veganismus die Funktion einer Essstörung einnehmen könnte, sofern sich eine Dynamik ausbildet, die von exzessiver Auseinandersetzung mit der Nahrungsaufnahme geprägt ist. Frauen, die eine Essstörung durchlebt haben, könnten sich durch den neuen Food Trend getriggert fühlen. Das pausenlose Kreisen der Gedanken rund um das Essen und Trinken ist ein typisches „Begleitsymptom“ einer Essstörung. Allerdings ist die ständige Auseinandersetzung mit der Nahrungsaufnahme in der Veganen Ernährung vermutlich notwendig, damit an sieben Tagen in der Woche möglichst alltagskonform gespeist werden kann. Die Grenze zwischen dem starken Verlangen nach gesunden Lebensmitteln und der Essstörung „Othorexia nervosa“ ist nicht immer eindeutig zu ziehen. Die genannte Essproblematik beschreibt das krankhafte Streben nach einer gesunden Ernährungsweise, ist jedoch keine anerkannte Diagnose. Wissenschaftler streiten sich, ab wann sich von einer Störung sprechen ließe, z.B. bei Faktoren wie Untergewicht, Mangelerscheinungen und soziale Isolation. Andere Forscher und/ oder Psychologen wehren sich wiederum aufgrund eigener Studienergebnisse gegen den Zusammenhang der Veganen Ernährung und der Entwicklung von Essstörungen. Düsseldorfer Forscher beschreiben, dass die Schwelle von einer gesunden Ernährung einem krankhaften Essverhalten hoch ist und „nur“ 1-2% der Probanden leichte Züge einer Essstörung aufwiesen. Trotz mangelnder wissenschaftlicher Daten, sollte nicht außer Acht gelassen werden, dass das Streben nach einer extrem gesunden Ernährung in eine krankhafte Ernährungsweise mit zwanghaften Zügen resultieren bzw. die Vegane Kostform ein Verstärker sein könnte. „Gefährlich“ ist auch nicht das Weglassenwollen einiger Lebensmittel, sondern einige Lebensmittel nicht essen zu dürfen. Sicherlich ist eine Ernährungsform  - welche auch immer – nie alleiniger Auslöser und kann nicht separat betrachtet werden in einer Ernährungstherapie.

Die Ernährungstherapie von beispielsweise anorektischen sich vegan ernährenden Patienten, ganz gleich welche Ursachen für die Erkrankung eine Rolle spielen, gestaltet sich bezüglich der Lebensmitteauswahl schwierig. Eigene Erfahrungen als Ernährungsberaterin zeigten, dass ein Großteil der v.a. energiedichten Lebensmittel von Patienten abgelehnt werden, z.B. Käse, Milch und diverse Aufstriche wie Frischkäse sowie nahezu alle Süßigkeiten. Insbesondere die Mittagsmahlzeit stellt das Küchenpersonal in einer stationären Einrichtung vor Herausforderungen, da die küchentechnischen und finanziellen Möglichkeiten begrenzt sind. Der Kalorienbedarf der Betroffenen ist somit nur sehr schwierig zu decken.

Aufgrund der ungenügenden Studien und Forschungsergebnisse ist es nicht möglich an dieser Stelle eindeutige Aussagen zu treffen. Zukünftig wird sich dies möglicherweise ändern.

Die Lebensmittelindustrie macht sich den Trend zunutze, dass sich die Verbraucher intensiver mit ihrer täglichen Ernährung auseinandersetzen und eine bewusstere Entscheidung über die Lebensmittelauswahl treffen. Die Produktion der veganen Lebensmittel wird mehr und mehr angekurbelt, sowohl in Quantität als auch Qualität. In einigen Supermärkten findet die Ware für den Endverbraucher dann ihren Platz im „Extra-Regal“, meistens nicht unweit von der Gemüseabteilung. Im Nachteil sind jedoch (noch), die Veganköstler auf dem Land. Noch sind die entsprechenden Lebensmittel nicht flächendeckend verfügbar. Auf Dauer alles in den eigenen vier Wänden herzustellen, sprengt womöglich das Geld- sowie Zeitkonto und erfordert von manch Hobbykoch eine „logistische“ Meisterleistung in der heimischen Küche. In diesem Zusammenhang sei kurz gesagt, dass die Vegane Ernährung in der schnelllebigen Zeit einige Mängel in der Alltagstauglichkeit aufweist. Die Zubereitung der Speisen erfordert oftmals einen höheren zeitlichen Aufwand, nicht selten scheitert das Vorhaben bereits beim Einkauf, da spezielle Zutaten nicht unter den handelsüblichen Waren zu finden sind, z.B. Mandel- oder Reismilch als Milchersatz. Die Sojamilch ist zwar eine verfügbare und häufig verwendete Alternative, birgt aber zum Einem die Gefahr der Eintönigkeit, zum Anderem beim hohen Verzehr eine hormonähnliche Wirkung im Körper durch die „sekundären Pflanzenstoffe“ in der Sojabohne.

Während einige Veganer die Kostform zum Ausleben einer eigenen Weltanschauung nutzen und sich gegen eine Ausbeutung der Tierwelt stark machen, halten andere an dem „Pseudoargument“ des Umweltschutzes fest, welches in erster Linie durch den vermeintlich geringeren Ressourcenverbrauch bei der pflanzlichen Produktion standhält. Jedoch lässt sich dieses sehr schnell zerschlagen, wenn man bedenkt, dass die Rohstoffe für die zahlreich auf dem Markt vertretenden Fleischersatzprodukte um den halben Globus transportiert werden müssen, um als Sojabratwurst, Falafel oder Seitanbratling in der heimischen Bratpfanne zu landen.

„Typische“ Lebensmittel für die Vegane Küche sind z. B.:

·         Tempeh: Fleischersatz aus Indien, der Rohstoff (ungekochte Sojabohne) wird mit Edelschimmel beimpft

·         Seitan: Weizenmehlteig, dem ein Großteil der Stärke entzogen wird und mit einer Marinade aus Sojasauce, Algen und Gewürzen gekocht und dann zu Würstchen, Gulasch und Burgern weiterverarbeitet wird

·         Agar-Agar: Gelatine-Ersatz

·         Humus: Masse auf Basis von Kichererbsen

·         Tofu: Masse auf Basis von Sojabohnen

·         Milchersatz: Mandelmilch, Hanfmilch, Hafermilch, Reismilch

·         Käseersatz: Herstellung mit Sojamilch

Die Käse- und Milchersatzprodukte haben einen guten Nebeneffekt: sie sind für Lactoseintoleranz geeignet. Damit der Veganer sich die Käse- und Fleischersätze allerdings überhaupt schmecken lassen kann, geizen die Hersteller weder mit Aroma- noch Zusatzstoffen.

Die Argumentation des Tierschutzes und Gegenwehr gegen unhaltbare Zustände in der Massentierhaltung ist sehr lobenswert. Ein noch positiveres Ergebnis würden wir erzielen, wenn all jene, die aus diversen Gründen die Vegane Ernährungsform ablehnen, beim Einkauf auf Fleischprodukte in Bioversion zurückgreifen oder ab und an mal den Bauernhof mit Hoflädchen im nächsten Ort besuchen. Neben der Unterstützung einer artgerechten Tierhaltung sowie die Überlebensfähigkeit der Kleinbauern, die Auswahl regionaler Produkte, ist doch ein kleiner Plausch am Rande des Alltags auch mal wieder etwas Feines.

 

(Text: Gesa Rudek, Ökotrophologin, zertifizierte Ernährungsberaterin/DGE)



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